Controversia en el sector vitivinícola por la aprobación de la fermentación diferida

En febrero de 2025, el Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV) aprobó la Resolución 06/2025, permitiendo la práctica de la fermentación diferida en la elaboración de vinos destinados al mercado interno. Esta técnica, que permite vinificar y obtener vinos jóvenes durante todo el año, ha sido bien recibida por algunos elaboradores. Sin embargo, ha generado críticas y preocupaciones en diversos sectores de la industria.

Ausencia en la legislación vigente
Uno de los principales cuestionamientos radica en que la fermentación diferida no está contemplada en la Ley Vitivinícola N° 14.878. El Artículo 17 de dicha ley define al vino genuino como aquel obtenido por fermentación alcohólica de la uva fresca y madura o del mosto de uva fresca, elaborados dentro de la misma zona de producción. La nueva práctica, que implica la desulfitación de mostos almacenados, se aparta de esta definición, generando debates sobre su legalidad y autenticidad.

Especulación y concentración en el mercado
Críticos de la resolución advierten que la fermentación diferida podría permitir a las bodegas especular con los precios, liberando vinos básicos al mercado en momentos estratégicos. Esta flexibilidad en la producción podría dar lugar a prácticas que afecten la estabilidad del mercado y perjudiquen a pequeños productores. Además, la implementación de esta técnica requiere inversiones significativas en tecnología de desulfitación, lo que podría favorecer a grandes bodegas y aumentar la concentración del mercado en detrimento de las pequeñas y medianas empresas.

Impacto en la calidad del vino
Otro aspecto señalado es la posible disminución de la calidad en los vinos producidos mediante fermentación diferida. El proceso de desulfitación implica un calentamiento del mosto que podría afectar sus propiedades organolépticas, resultando en vinos menos complejos y profundos en comparación con los elaborados por métodos tradicionales. Además, algunos expertos sugieren que esta técnica podría conducir a una homogeneización de los sabores, reduciendo la diversidad característica de los vinos argentinos.

Consideraciones ambientales y tecnológicas
La desulfitación requiere el uso de maquinaria moderna y eficiente para reducir los niveles de SO₂ a menos de 50 ppm, evitando la liberación de este gas al ambiente. Si bien existe tecnología avanzada para cumplir con estos estándares, su implementación representa un desafío económico y logístico, especialmente para las bodegas de menor escala.

Experiencias internacionales
La fermentación diferida se ha implementado en países como Australia, Nueva Zelanda, Italia y Brasil, entre otros. En estas regiones, la técnica ha sido adoptada para mejorar la eficiencia y flexibilidad en la producción vinícola. No obstante, las particularidades del mercado argentino y su marco legal vigente plantean interrogantes sobre la conveniencia y adaptación de esta práctica en el contexto local.