Fermentación diferida: habrá vinos jóvenes durante todo el año

 El instituto Nacional de Vitivinicultura a través de la resolución 06/2025 aprobó como lícita la práctica de fermentación diferida, que consiste en la fermentación alcohólica de mosto virgen y mosto sulfitado desulfitado, conservados por métodos físicos y químicos. La medida es considerada como una buena noticia por los enólogos y elaboradores que sostienen que con esta norma podrán tener vinos jóvenes todo el año, aunque destacaron que todos no podrán hacerlo por falta de tecnologías.

Otro punto importante es que los vinos obtenidos por esta práctica se comercializaran exclusivamente en el mercado interno.

Sobre el tema, el vicepresidente del Instituto Nacional de Vitivinicultura, Abel Chiconi afirmó que “permitimos la práctica y después, cuando se presente la situación, informará  la industria que va a transformar el mosto, en vino”.

El funcionario nacional afirmó que con esta práctica “podés estar largando en el mercado vinos jóvenes, sobre todo los blancos, que son frescos cuando recién termina la fermentación y después van evolucionando más rápidamente que un tinto. Con la fermentación diferida podés estar obteniendo vinos blancos jóvenes todo el año”. 

También destacó que la herramienta habilita a la capacidad de las industrias para transformar este producto. Suele ser un cuello de botella, la capacidad de molienda y de recepción que puede tener una industria. Otra cosa es la capacidad de fermentación, que ahí es donde tenés que tener control de temperatura, es un poco más costoso”.

Explicó que el estudio que se hizo fue para aplicarlo en el mercado local, el mercado externo todavía no se ha tratado, por lo que habría que “analizarlo más detalladamente dependiendo el mercado”.  Chicone afirma que la resolución 06/2025 es un conjunto de todas las cosas que hay que ir evolucionando. Entre ellas el pedido de los industriales”.  Es por esto que consideró como muy útil que desde el Estado se pueda dar esta respuesta a la vitivinicultura.

 Desde la industria
Oscar Biondolillo, de Casa Aguma, valoró la resolución como "una muy buena medida" y destacó sus múltiples beneficios para el sector. "Creo que va a beneficiar mucho a los vinos blancos básicos. Primero, porque descomprime la bodega en la época de vendimia, cuando no alcanzan el frío, las bombas ni la gente. Ahora, al poder diferir la fermentación, se evita el estrés operativo de esos meses de mayor concentración de trabajo", explicó.

Uno de los principales aportes de esta nueva regulación es la posibilidad de extender el proceso de fermentación a lo largo del año, lo que repercute en una mejora en la calidad del vino. "En los vinos básicos, los aromas primarios que trae la uva no son tan importantes como los aromas secundarios, que se generan durante la fermentación. Con esta medida, se podrá fermentar durante todo el año y consumir vinos blancos frescos, recién fermentados y embotellados, lo que representa una ventaja en calidad", sostuvo Biondolillo.

Otro aspecto clave que destacó el enólogo es la mayor flexibilidad que otorga esta resolución a la toma de decisiones comerciales. "Antes, en febrero o marzo, había que definir si se iba a producir vino o mosto. Con esta herramienta, se puede esperar y decidir en función de la evolución del mercado y las condiciones comerciales a lo largo del año", explicó.

Además, Biondolillo resaltó que esta resolución es una muestra de la orientación técnica que ha tomado el INV en los últimos tiempos. "Se nota que hay una mano técnica detrás de estas resoluciones. Nos están sacando burocracia y facilitando mucho las cosas a los enólogos", afirmó.

Por su parte, Pedro Pellegrina, presidente del Centro de Enólogos destacó que “seguramente habrá opiniones diversas, si afecta los stock, si hace menos competitivos a los trasladistas, si perjudica al viñatero. Considero que es una herramienta más, con que contar, a la hora de programar una elaboración, elegir tiempos para fermentar, y no estar tan apretados durante la cosecha”. 

Por otro lado, destacó que “no cualquier bodega lo puede hacer porque necesitas condiciones, algunas máquinas, vapor para desulfitar, etc. Por eso, es una herramienta más como la desalcoholización”, señaló.