Del residuo al negocio: San Juan transforma el alperujo en un suplemento clave para la producción animal

El alperujo es considerado un residuo y en la mayoría de los casos se tira

La olivicultura tiene un importante peso en la actividad agrícola de San Juan, siendo el cultivo que más hectáreas tiene luego de la vitivinicultura. Los datos estadísticos indican que esta actividad sobre todo se concentra en el departamento de Sarmiento. En este departamento hoy se concentran 14 industrias que procesan más del 80% de la aceituna de la provincia. Esto ha llevado a que se convierta en el epicentro de un desarrollo científico-tecnológico que convierte un pasivo ambiental en un activo de alto valor. El proyecto, liderado por el Dr. Pablo Monetta (INTA) y Manuel Rodríguez (INTA-CONICET), ha logrado extraer potentes antioxidantes del alperujo para crear un suplemento nutricional revolucionario que puede darse en la alimentación de cerdos y aves de corral. Tiene que marcarse que San Juan es el principal productor de aceite de oliva del país.

El alperujo: de residuo inconcebible a tesoro nutricional

Históricamente, la extracción de aceite de oliva se ha centrado en obtener apenas un 15% del peso de la fruta, dejando de lado el 85% restante, conocido como alperujo. Para Pablo Monetta, esta visión es obsoleta y económicamente ineficiente. Según explica el investigador, "es el 85% del trabajo de un olivicultor durante todo un año... es inconcebible pensar que eso es un residuo".

La investigación reveló una paradoja fascinante: aunque el aceite de oliva es mundialmente reconocido por sus beneficios para la salud debido a sus antioxidantes, la realidad es que el 90% de esos compuestos bioactivos permanecen en el alperujo y no en el aceite. Esta masa compuesta por pulpa, piel y restos de hueso- carozos- es, en realidad, una fuente masiva de polifenoles que hoy pueden recuperarse mediante procesos de ingeniería avanzada.

El suplemento puede ser líquido en polvo de acuerdo a lo que explicó el doctor Pablo Monetta 

El concepto de biorrefinería y la tecnología Spray Drying

Para aprovechar este potencial, Monetta y Rodríguez desarrollaron un modelo de biorrefinería. Este enfoque busca desglosar el alperujo en múltiples subproductos de valor: desde el hueso molido- carozos- para combustible y biomasa, hasta la recuperación de aceites de segunda extracción y, finalmente, la obtención de compuestos fenólicos.

La clave del éxito ha sido la implementación de tecnología de secado spray, un proceso similar al que se utiliza para producir leche en polvo. Mediante este método, el extracto líquido de antioxidantes se transforma en un polvo estable y fácil de manipular. "Hemos desarrollado una tecnología para obtenerlo en formato sólido... esto es interesante porque dependiendo al destino que uno quiera darle al antioxidante es si te conviene el líquido o el polvo", señala el doctor Monetta. Esta versatilidad permite que el producto sea transportable y tenga una larga vida útil para su uso en la industria alimenticia y de nutrición animal.

La "regla de oro": un kilo por tonelada

Uno de los mayores desafíos para introducir un nuevo ingrediente en la dieta animal es no alterar la logística ni los costos operativos de los productores. El suplemento desarrollado por el equipo sanjuanino soluciona este problema con una eficiencia sorprendente. Gracias a su alta concentración, la dosificación establecida es mínima: se debe suplementar cada tonelada de alimento base con exactamente un kilo de este producto (1 kg/tn).

Sobre esta proporción estratégica, Monetta es enfático: "El alimento base que se le da al animal debería sumarle a una tonelada 1 kg de este producto para funcionalizarlo". Esta baja tasa de inclusión es fundamental para la adopción del mercado, ya que un productor que ya tiene su receta de alimento armada no necesita modificar sus fórmulas proteicas o energéticas; simplemente agrega este aditivo funcional para mejorar la salud del animal. Dada su potencia, el producto actúa como un ingrediente de alta performance más que como un nutriente de volumen.

Los doctores Manuel Rodriguez y Pablo Monetta, el equipo creador de este suplemento alimentario para aves y cerdos

Beneficios en la sanidad animal: menos estrés, más productividad

El objetivo primordial de este extracto no es aportar calorías o proteínas, sino combatir el estrés oxidativo al que se enfrentan los animales en sistemas de producción intensiva, como la producción avícola y la porcina. En estos entornos, factores como el hacinamiento y las dietas de rápido crecimiento generan procesos inflamatorios que afectan el rendimiento.

Los antioxidantes del alperujo actúan como un bálsamo natural. Monetta explica que, al aplacar el estrés oxidativo con estos compuestos, "el animal está más tranquilo, puede comer más, se inflama menos. Al inflamarse menos, come más y engorda más o más rápido". Además de mejorar la tasa de conversión alimenticia, este suplemento ofrece una alternativa natural a los insumos de síntesis química y antibióticos, los cuales enfrentan crecientes restricciones internacionales y generan rechazo en los consumidores que buscan productos más sanos.

De la ciencia al mercado: la creación de una Empresa de Base Tecnológica (EBT)

Este desarrollo no ha quedado atrapado en las paredes de un laboratorio. Moneta y Rodríguez, con el apoyo del INTA y financiamiento del gobierno provincial de San Juan, están en proceso de constituir una Empresa de Base Tecnológica (EBT) para comercializar el producto. Este paso es crucial para lo que los investigadores llaman "poner en valor" el conocimiento.

"Mostremos que la ciencia, además de ser muy interesante, puede también ser un negocio", afirma Moneta, desafiando la idea de que la investigación aplicada debe terminar en un cajón. El equipo ya ha realizado pruebas exitosas en cerdos y planea extender los ensayos a granjas experimentales de aves en Pergamino para terminar de validar los efectos que el producto asegura tener en la salud animal.

Un futuro de economía circular y competencia global

El proyecto se enmarca perfectamente en lo que hoy se denomina economía circular, un modelo donde nada se descarta y todo se aprovecha. Incluso las hojas de los olivos se están incorporando al proceso por su contenido antioxidante, y se exploran opciones como el biochar a partir de los restos de poda para mejorar suelos o generar energía.

A nivel global, Argentina compite con gigantes como España en la producción de derivados del olivo, pero la ventaja competitiva local reside en procesar el subproducto en el mismo lugar de origen, reduciendo costos logísticos y fortaleciendo la cadena cárnica nacional. Con un mercado brasileño cercano, que es líder mundial en proteína animal, las perspectivas de exportación son inmensas.

El trabajo de los doctores Pablo Moneta y Manuel Rodríguez demuestra que el alperujo, lejos de ser un desecho molesto, es el combustible de una nueva industria biotecnológica. Con solo un kilo por tonelada de alimento, San Juan está posicionando a la Argentina en la vanguardia de la producción animal sustentable y saludable.  Lo más importante de todo esto, es que el desarrollo es de ciencia nacional, son investigadores locales, los que con su trabajo de investigación le ponen valor agregado a una producción como la olivícola que en la provincia tiene alrededor de 16 mil hectáreas.