Sabores con historia: Estudiantes de Valle Fértil transforman cabras de refugo en chacinados gourmet

Los chicos elaborando los chacinados

En el corazón de Valle Fértil, la producción caprina constituye uno de los pilares socioeconómicos e identitarios más profundos de la comunidad. Sin embargo, detrás de la crianza tradicional de las majadas existe un desafío histórico que afecta de manera directa la rentabilidad de los productores puesteros: las cabras que cumplen su ciclo productivo y reproductivo suelen quedar sin destino comercial directo, envejeciendo en los puestos sin generar ingresos.

Frente a esta problemática territorial, los estudiantes de quinto año (primera y segunda división) de la Escuela Agrotécnica Ejército Argentino, decidieron ponerse en acción. Con el acompañamiento de sus docentes y la colaboración técnica del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), los jóvenes diseñaron y ejecutaron un proyecto socioproductivo destinado a elaborar chacinados de alta calidad —principalmente salames y jamones caprinos—utilizando como materia prima principal a los animales de refugo.

Una solución concreta para los productores locales El diagnóstico que dio origen a la iniciativa surgió del contacto directo de los alumnos con los propios puesteros de la zona. Apoyándose en relevamientos territoriales e información estadística brindada por el INTA, los estudiantes identificaron un remanente productivo significativo que hasta el momento no encontraba un circuito de aprovechamiento eficiente.

Miguel, uno de los alumnos integrantes del equipo de quinto año, explica el origen de la idea: “Surgió porque acá en nuestro departamento muchos productores nos dijeron que tenían muchas cabras que una vez que ya cumplían su ciclo de reproducción o producción ya no tenían cómo utilizarlo. Nosotros la solución que buscamos hacer es aprovechar y agregarle un valor a la cabra”, de hecho las estimaciones indican que hay alrededor de 3 mi animales en esas condiciones.

Jamones de cabra, un producto goumet para disfrutar en el Valle Fértil

Los números del departamento respaldan con contundencia la magnitud de la propuesta. Según el análisis cuantitativo realizado por los propios alumnos, el volumen de animales que se encuentran en esta condición dentro del departamento representa una cifra clave para la economía ganadera local.

Adriel, también estudiante de quinto año, detalla la dimensión del problema y la meta económica del proyecto: “Analizamos en nuestro departamento que la mayoría de los productores tienen un 20% de animales de refugo, que son alrededor de 3.000 animales por ahí. Lo que quisimos hacer es darle un valor económico a esas cabras que algunas mueren de viejas y nosotros queremos darle una entrada económica para que el productor siga generando plata”.

 Articulación pedagógica: de la matemática al trabajo de campo
El desarrollo de este emprendimiento no fue un hecho aislado, sino el resultado de un modelo pedagógico de integración interdisciplinaria implementado en la Escuela Agrotécnica Ejército Argentino desde comienzos del ciclo lectivo. La propuesta logró conectar materias teóricas generales con los talleres de producción animal y procesos agroindustriales.

La docente Cintia Arias, profesora de Matemáticas y coordinadora del proyecto de articulación, relata cómo se estructuró el trabajo en las aulas y laboratorios:” Comenzamos a trabajar a principio de año. Siempre acá en la escuela nos solicitan un proyecto de articulación entre distintas áreas. Yo soy profesora de matemáticas y articular con algunas técnicas para poder vincular las materias más armar un proyecto integral”.

Asimismo, la docente destaca el involucramiento de distintas áreas especializadas del establecimiento educativo: “Se nos sumaron los profesores del área productiva, el profesor de producción caprina, Omar Cuenca... para que vean el proceso químico como pasaba de ser una carne que ellos faenaban a que termine siendo el salame o el jamón que produjeron ellos”.

El compromiso de los estudiantes abarcó la totalidad de la cadena productiva. Lejos de limitarse a una formulación teórica en papel, los cerca de 20 alumnos que integran la división participaron activamente en las tareas industriales dentro de la institución.

Adriel – estudiante- enfatiza la naturaleza práctica del aprendizaje: “Entre todos aportamos todo desde básicamente el faenado hasta llegar al mismo proyecto a presentar. Nosotros tenemos todo el trabajo por detrás, todo esto lo hemos realizado nosotros acá en la escuela, y ya tenemos el producto final”.

 Salames y jamones de autor: el sabor de la innovación
El proceso tecnológico desarrollado en la escuela permite obtener chacinados de excelente calidad organoléptica en tiempos reducidos. Según explicaron los coordinadores del proyecto, la elaboración del salame caprino requiere aproximadamente una semana de salado y posterior embutido, seguida de un periodo de estacionamiento y maduración de alrededor de 20 días. Cintia- remarca la agilidad del ciclo productivo: “Como ese producto es rápido y de corto plazo la elaboración, lleva alrededor de una semana en sal el salame y 20 días más o menos de estacionamiento, así que tenemos tiempo de elaborarlo”.

El resultado final fue sometido a pruebas de degustación institucional durante la muestra del Día de la Educación Agropecuaria en agosto, obteniendo una respuesta sumamente favorable por parte de las autoridades educativas y supervisores presentes. También les va a permitir la posibilidad de estar presentes en una nueva exposición”.

Miguel no oculta el orgullo por la calidad del producto obtenido: “el Jamón, salame hemos hecho. El salame cabra está buenísimo”, detalla el alumno.

Con respecto a la inserción en el mercado y la comercialización, el grupo de estudiantes tiene definida una estrategia orientada a dinamizar la gastronomía regional y el circuito turístico de Valle Fértil.

Miguel señala el destino pensado para la producción: “La idea de nosotros es venderlos acá, por ejemplo a los restaurantes para que tengan algo nuevo para mostrarle al tema de los turistas”.

Reconocimiento provincial y proyección a futuro
El impacto y la solidez técnica del proyecto llevaron a la institución a competir en la instancia regional del concurso “La Industria Inspira”, llevado a cabo en la provincia de Mendoza. Tras exponer su trabajo ante un jurado evaluador, los estudiantes vallistos obtuvieron el segundo premio entre numerosos proyectos de la región.

Miguel recuerda el desafío que significó subir al escenario en Mendoza: “Era algo nuevo para nosotros, además de viajar, estar ahí exponiendo en un escenario era algo nuevo”.

La profesora Cintia resalta la recepción de las autoridades e inspectores durante la evaluación del proyecto: “Tuvimos la fortuna que nos visitaron el supervisor, el director de área y varias autoridades más, donde ellos nos instan a participar del programa la Industria Inspira que nos pareció muy positivo, también a las autoridades porque ahí probaron el jamón y el salame”.

Para los alumnos, la experiencia representó un paso fundamental en su formación escolar y personal
Adriel expresa la emoción de la delegación al recibir la distinción: “La verdad que nunca nos esperamos el resultado y fue impactante cuando nos dijeron que quedamos en segundo lugar. Como parte del premio obtenido en el certamen, los alumnos accedieron a instancias de formación profesional adicionales.  La profesora Cintia explica: “a los chicos les han otorgado dos cursos donde ellos se pueden capacitar tanto a nivel empresa como en recursos humanos”.

Con dos años por delante en la institución, los elaboradores del proyecto —dado que la formación agrotécnica abarca hasta el séptimo año—, la comunidad educativa de Valle Fértil proyecta continuar perfeccionando la elaboración de cara a las próximas muestras del Día de la Educación Técnica en noviembre,  consolidando una propuesta productiva sostenible que revaloriza el patrimonio ganadero de Valle Fértil.