Victor Garcia
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En un contexto donde el consumo mundial de vino tranquilo enfrenta retos significativos, el sector de los vinos espumosos emerge con una resiliencia envidiable. Según informes recientes de ProWein, esta categoría es la menos afectada por las crisis económicas, consolidándose como una elección de estilo de vida para las nuevas generaciones. En Argentina, esta tendencia no es ajena, y para comprender las claves técnicas detrás de un producto de excelencia, dialogamos con el enólogo Julio Montenegro, Coordinador General de INVINUM Capacitación y Cultura del Vino. Con una mirada puesta en la innovación y la precisión técnica, Montenegro desglosa qué hace a un gran espumante y cómo la industria local se adapta parafraseando a Guillermo Olivetto, a los "hackeos" del nuevo consumidor.
El nuevo paradigma del consumo: "Hackeando" el vino
Uno de los puntos de partida de Montenegro es la transformación en la forma en que los jóvenes se acercan al vino. Para el experto, la industria debe dejar de hacer solo lo que desea y empezar a escuchar lo que el mercado pide. "Los consumidores jóvenes utilizan mezclas y hacen mezclas propias... no están hackeando los vinos", afirma Montenegro, refiriéndose a la tendencia de añadir hielo, limón o soda para buscar lo que él define, citando al publicista Guillermo Oliveto, como "refrescancia".
En este escenario, el espumante se posiciona como la herramienta ideal. El gas carbónico no es solo una burbuja; es un elemento vital que aporta vitalidad. "El carbónico es la refrescancia que a veces le falta a los vinos. Es decir, ese carácter de elemento palpitante en la boca", explica el enólogo. Esta característica permite que el espumante sea la base perfecta para cócteles y bebidas listas para tomar (RTD), una categoría que crece globalmente y que en Argentina ya cuenta con ejemplos exitosos como los cócteles con base de vino que utilizan tapa corona para facilitar un consumo relajado e informal.
El corazón de la calidad: El vino base como cimiento
A pesar de la apertura hacia nuevos formatos, Montenegro es tajante en un aspecto: la calidad técnica es innegociable. El error más común es creer que un vino blanco de baja calidad puede "salvarse" convirtiéndolo en espumante. Para el coordinador de INVINUM, la relación es inversa y proporcional. "La importancia del vino base es sustancial. Es muy, muy importante... un mal vino base te da un mal espumante. Así de sencillo", sentencia.
La explicación técnica reside en un fenómeno que todo elaborador debe considerar: el efecto multiplicador de la burbuja. Según Montenegro, "cuando vos le hacés la toma de espuma a un mal vino base, la toma de espuma funciona como un amplificador... si vos tenés acá un defecto chiquito, en el espumante ese defecto se multiplica". Esto sucede porque el anhídrido carbónico y el anhídrido sulfuroso se potencian, haciendo que cualquier arista negativa sea mucho más evidente para el paladar. Por ello, el trabajo en el viñedo y la primera fermentación deben ser impecables, controlando la carga polifenólica para evitar que el producto final resulte amargo.
Argentina y sus ventajas competitivas
Argentina cuenta con condiciones excepcionales para la elaboración de espumantes. Si bien tradicionalmente se ha asociado la alta gama a la familia de los Pinots y el Chardonnay, Montenegro destaca que hoy existe una gran oportunidad con otras variedades como el Chenin, Ugni Blanc, y especialmente las aromáticas como el Moscatel de Alejandría y el
Torrontés para líneas frutales.
Además, la industria argentina está demostrando agilidad para adoptar tecnologías de vanguardia. Un desafío actual es el aumento de la graduación alcohólica provocado por el cambio climático, que empuja a los vinos base a tener parámetros más pesados de lo deseado. Ante esto, el uso de servicios de desalcoholización se presenta como una solución innovadora. "Al vino base vos hoy lo podés desalcoholizar... te permite bajarlo a 4 o 5 grados, que cuando llegue a la toma de espuma no se va a ir más allá de 6 o 7 grados de alcohol", detalla Montenegro, señalando que esto permite competir en segmentos de frescura cercanos a la cerveza.
Los aspectos positivos para el país también incluyen la revalorización del vino rosado, que ha roto prejuicios históricos. "El vino rosado pasó a ser tan atractivo como el blanco... había todo un prejuicio, obviamente muy machista... esa es una tontera comprobada", reflexiona con franqueza, destacando que estos vinos son hoy una puerta de entrada fundamental para los nuevos consumidores.
Formación profesional: El curso de INVINUM en San Juan
Para trasladar estos conceptos a la práctica, INVINUM ha organizado una capacitación integral que tendrá un impacto directo en regiones productoras como San Juan y Mendoza. Se trata del "Curso de Elaboración de Vinos Espumantes – Método Champenoise y Pet Nat", que inicia el próximo 30 de julio de 2026. Esta formación de siete semanas está diseñada para que enólogos, estudiantes y elaboradores artesanales profundicen en cada etapa del proceso.
El curso cuenta con la participación del Lic. Rodrigo Valdés, un experto reconocido por su dedicación a la "toma de espuma en botella", una de las fases más críticas debido a la complejidad de realizar una segunda fermentación en condiciones de presión y alcohol adversas para las levaduras. El programa no solo cubre el método tradicional, sino que incorpora un módulo especial sobre la elaboración de Pet Nat (Pétillant Naturel).
"Este nuevo curso de espumante que está sacando Invinum es trabajar sobre los vinos base y, obviamente, en esta calidad para tener un buen espumante", comenta Montenegro. Los contenidos incluyen desde el prensado de la uva y el resguardo del estado coloidal para asegurar la estabilidad de la burbuja, hasta el manejo del licor de expedición, donde se puede jugar con perfiles aromáticos y niveles de azúcar para adaptar el producto al gusto del consumidor.
Hacia un futuro burbujeante
La visión de Julio Montenegro y el equipo de INVINUM es clara: la educación técnica es el motor de la innovación. Los contenidos del curso se apoyan en una plataforma virtual con presentaciones, videos y encuentros semanales por videollamada que fomentan un intercambio enriquecedor entre profesionales de toda la industria.
La elaboración de un buen espumante en Argentina requiere hoy un equilibrio perfecto entre el respeto por la tradición enológica y la audacia para experimentar con nuevas categorías. Con el foco puesto en la excelencia del vino base, la reducción de la graduación alcohólica y la exploración de métodos ancestrales, la industria nacional no solo busca resistir las crisis, sino liderar el brindis de las nuevas generaciones. Como bien resume Montenegro, el desafío para los enólogos es estructurar la cosecha pensando en productos atractivos que lleguen a la juventud con la misma naturalidad con la que el vino con soda llegaba a las mesas familiares de antaño. La cita para quienes deseen liderar este cambio comienza en julio, en una formación que promete elevar la vara de las burbujas argentinas
